„Doamnă, primiți cu amabilitate și citiți cu indulgență lucrarea unui om bătrân. Este un tribut adus unei prietenii care datează din copilărie și, probabil, un omagiu adus unui sentiment mai tandru… Cum pot să-i spun? La vârsta mea un bărbat nu mai îndrăznește să-și interogheze inima”.
Celebra sa lucrare, Physiologie du goût (Fiziologia gustului), a fost publicată în decembrie 1825, cu două luni înainte de moartea sa.
Titlul complet este Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes.
Cartea nu s-a epuizat atunci când a apărut, la scurt timp înainte de moartea lui Brillat-Savarin.
Traducerea cea mai importantă în limba engleză a fost făcută de scriitorul și criticul culinar M. F. K. Fisher, care a remarcat: „mă consider binecuvântat printre traducători”. Traducerea ei a fost publicată pentru prima dată în 1949.
Filosofia lui Epicur se află pe partea din spate a fiecărei pagini; cea mai simplă masă l-a mulțumit pe Brillat-Savarin, atâta timp cât a fost realizată cu maiestrie:
„Acele persoane care suferă de indigestie sau care se îmbată sunt complet ignorante cu privire la adevăratele principii ale mâncatului și băutului”.
